История создания соевого соуса

Сложно представить доставку роллов в Николаеве без традиционного соевого соуса. Когда же он впервые появился, что собой представлял и кто действительно создал его первым – Япония или Китай?

Соевый соус для суши: первое появление

Зачастую считается, что, поскольку кулинария в Японии была наиболее развитой, то, очевидно, и соевый соус принадлежит именно им. Но это большое заблуждение. Примерно в VIII веке в Китае местные монахи использовали весьма знакомую темную жидкость, что готовилась из бобов и воды, чтобы с её помощью заменить столовую соль.

Примечательно, что монахи, избрав аскетичный образ жизни, отказывались от мяса и молока, а потому искали всевозможные альтернативы. Вместо мяса стали употреблять сою, что вскоре превратилась в тофу, и лишь потом – в соус.

Спустя несколько лет рецептура этой жидкости была расширена. К ней стали добавлять кусочки рыбы, а новая приправа получила название «цзянъю». Считается, что именно она и стала прототипом современного соевого соуса.

Примерно тогда же в Японии, во времена правления императора Хезея, появилась так называемая добавка, что носила название «канджанъ». Она частенько использовалась для приготовления блюд для императорского стола, а затем стала доступнее и с её помощью создавались квашеные овощи.

До современного варианта ему ещё было далеко. В составе находилась пшеница, и зачастую продукт подавался неочищенным, а в рафинированном виде появлялся исключительно у богатых людей. Какое-то развитие в рецептуре канджанъ получил в XVII веке, когда его начали употреблять вместе с кусочками морепродуктов (сасими).

Примечательно, что, взяв за основу китайский цзянъю, состоящий целиком из продуктов брожения соевых бобов, японцы превратили его в канджанъ с помощью ростков пшеницы, что оставлялись бродить с остальными ингредиентами. С помощью этой нехитрой манипуляции улучшился вкус соуса, но время его приготовления стало ещё более длительным.

Создание соевого соуса: современный этап

Ближе к началу XX века, когда японская кухня стала активно распространяться по всему миру, рецепт соуса претерпел изменения. Конечно же, благодаря широкому и активному открытию японских заведений питания по Европе, требовалось ускорить процесс приготовления соевого соуса, что ранее должен был настаиваться более одного года.

В поисках средства, позволяющего ускорить процесс брожения, в соус стали добавлять различные бактерии, а также дрожжи, что позволяли получить нужную консистенцию продукта менее, чем за один месяц. Благодаря этому открытию, даже на территории самой Японии отказались от традиционного и длительного рецепта, отдав предпочтение современному.

Современная техника позволяет приготовить соевый соус всего за пару дней, используя для этого камеры для ферментации и так далее. В результате, на полках магазинов присутствует продукт, прошедший пастеризацию, и готовый к употреблению в домашних и ресторанных условиях.