Японские ножи для суши
Заказать суши в Николаеве очень легко, однако бывает очень интересно узнать, с помощью каких же традиционных инструментов, а именно – ножей их готовят на японской кухне.
Виды ножей для суши
Обилие азиатских ножей позволяет использовать определенные их виды под особые задачи, будь то разделка рыбы или овощей.
Для рыбы
Самым популярным рыбным ножом является Дэба и его вариации – йо-дэба, риодэба и другие. Он применяется для разделки крупной рыбы, к примеру, тунца и лосося. С его помощью отрубаются головы и разделывается тушка целиком.
Отдельно для лососевых рыб существует Сакекири – острый, средней длины клинок с одной заточенной стороной.
Вторым по популярности ножом для рыбы и её филе является Янагиба. С японского дословно переводится как «ивовый лист», имеет зауженную, длинную форму. Им можно орудовать также и для резки овощей и других морепродуктов.
Непосредственно для суши и их ингредиентов применяется Сусикири – топорик с идеально острой односторонней заточкой.
Мелкую рыбу семейства ставридовых разделывают при помощи Адзикири, средняя рыба разделывается ножом Кацуо Хотё, заточенным для удобства удаления плавников.
Треску разделывают ножом Тараски, скумбрию – Сабасаки, а фугу – Фугубики.
Для морепродуктов
Для кальмаров применяется Икасаки, что визуально напоминает нож Дэба. Имеет одностороннюю заточку, с плавным спуском очень острого лезвия.
Осьминоги разделываются при помощи Такохики. Он имеет уникальный дизайн: длинное лезвие с квадратной формой, что заточено с одной стороны.
Унагисаки и его подвид Додзёсаки ботё используют для нарезки и разделки туши угря, а вот моллюски вскрываются при помощи маленького ножика Каймуки.
Для овощей и фруктов
На кухне, где готовят азиатские блюда, не обойтись без Накири – традиционного топорика для овощей. С его помощью шинкуют и нарезают дайкон, водоросли и так далее. Также может быть использован как лопатка.
Ещё одним овощным топориком является Усуба, наиболее приближенный по дизайну и функционалу к Накири.
А вот аккуратную овощную нарезку производят с помощью Кавамуки, в то время как тонкая шинковка капусты обеспечивается ножом Кябесикири.
Интересные особенности японских ножей
Главное отличие японского ножа от обычного – в его экстремальной остроте. Суши, сашими и роллы должны быть порезаны ровно, аккуратно, без неравномерных и проседающих краёв, и острые азиатские лезвия гарантирую это лучше остальных.
К главным особенностям таких ножей относят:
- Инновационные виды стали, к примеру, углеродистая или же дамасская, что не требуют частой заточки и не тупятся от резки продуктов;
- Лезвие имеет уменьшенный угол заточки (до 20 градусов), благодаря чему оно более острое, чем у европейских сородичей;
- Некоторые модели имеют одностороннюю заточку, позволяющую быстрее и легче справляться с мясом и филе;
- Эргономичные формы, качественный баланс и небольшой вес гарантируют удобство использования и возможность работать ими без усталости.
Примечательно, что японские ножи создаются непосредственно под одного повара и часто выполняются только на заказ. Многие рестораны заказывают инструменты в зависимости от навыков их поваров: для шефов покупаются определенные ножи, а для их помощников – менее дорогостоящие.
