Японські ножі для суші
Замовити суші в Миколаєві дуже легко, проте буває дуже цікаво дізнатися, за допомогою яких же традиційних інструментів, а саме – ножів їх готують на японській кухні.
Види ножів для суші
Велика кількість азіатських ножів дозволяє використовувати певні їх види під особливі завдання, будь то розбирання риби або овочів.
Для риби
Найпопулярнішим рибним ножем є ДЕБа і його варіації – йо-ДЕБа, ріодеба і інші. Він застосовується для оброблення великої риби, наприклад, тунця і лосося. З його допомогою відрубують голови і обробляється тушка цілком.
Окремо для лососевих риб існує Сакекірі – гострий, середньої довжини клинок з однієї заточеною стороною.
Другим за популярністю ножем для риби і її філе є Янагіба. З японського дослівно перекладається як «вербовий лист», має звужену, довгу форму. Їм можна орудувати також і для різання овочів і інших морепродуктів.
Безпосередньо для суші і їх інгредієнтів застосовується Сусікірі – топірець з ідеально гострої одностороннім заточуванням.
Дрібну рибу сімейства ставридових обробляють за допомогою Адзікірі, середня риба обробляється ножем Кацуо Хотё, заточеним для зручності видалення плавників.
Тріску обробляють ножем Тараски, скумбрію – Сабасакі, а фугу – Фугубікі.
Для морепродуктів
Для кальмарів застосовується Ікасакі, що візуально нагадує ніж ДЕБа. Має односторонню заточку, з плавним спуском дуже гострого леза.
Восьминоги розправляються за допомогою Такохікі. Він має унікальний дизайн: довге лезо з квадратною формою, що заточене з одного боку.
Унагісакі і його підвид Додзёсакі ботё використовують для нарізки і розбирання туші вугра, а ось молюски розкриваються за допомогою маленького ножика Каймукі.
Для овочів і фруктів
На кухні, де готують азіатські страви, не обійтися без Накір – традиційного топірця для овочів. З його допомогою шаткують і нарізають дайкон, водорості і так далі. Також може бути використаний як лопатка.
Ще одним овочевим сокиркою є Усубов, найбільш наближений по дизайну і функціоналу до Накір.
А ось акуратну овочеву нарізку виробляють за допомогою Кавамукі, в той час як тонка шинкування капусти забезпечується ножем Кябесікірі.
Цікаві особливості японських ножів
Головна відмінність японського ножа від звичайного – в його екстремальної гостроті. Суші, сашимі і роли повинні бути порізані рівно, акуратно, без нерівномірних і просідаючих країв, і гострі азіатські леза гарантую це краще за інших.
До головних особливостей таких ножів відносять:
- Інноваційні види стали, наприклад, вуглецева або ж дамаська, що не вимагають частої заточки і не тупляться від різання продуктів;
- Лезо має зменшений кут заточування (до 20 градусів), завдяки чому воно більш гостре, ніж у європейських родичів;
- Деякі моделі мають односторонню заточку, що дозволяє швидше і легше справлятися з м’ясом і філе;
- Ергономічні форми, якісний баланс і невелику вагу гарантують зручність використання і можливість працювати ними без втоми.
Примітно, що японські ножі створюються безпосередньо під одного кухаря і часто виконуються тільки на замовлення. Багато ресторанів замовляють інструменти в залежності від навичок їх кухарів: для шефів купуються певні ножі, а для їх помічників – менш дорогі.
